معرفی غذاهای سنتی اصفهان در بهترین رستوران های سنتی این شهر

وقتی نام اصفهان به میان می‌آید، اولین غذایی که به ذهن اکثر ایرانی‌ها می‌رسد، بریانی است. این غذا شهرت جهانی دارد و طعم آن با هیچ جای دیگری قابل مقایسه نیست. با ‌این حال، آشپزی اصفهانی گنجینه‌ای از غذاهای اصیل و کمتر شناخته شده را در خود جای داده که شاید با شنیدن نام بعضی از آن‌ها تعجب کنید. مثلا آیا تا به حال، خورشت ماست را امتحان کرده‌اید یا می‌دانید طعم قیمه ریزه نخودچی چطور است؟ در این مقاله از اسنپ‌پی، به سراغ لیست غذاهای سنتی اصفهان رفته‌ایم و می‌خواهیم در کنار آن‌ها، بهترین رستوران غذای سنتی اصفهان را به شما معرفی کنیم. پس با ما همراه باشید.

بریان؛ سلطان بی چون و چرای سفره های اصفهانی

خیلی‌ها این غذا را با نام «بریانی» می‌شناسند، در حالی که باید بدانید بریانی در اصل به مغازه‌ها و رستوران‌هایی اشاره دارد که این غذا را می‌پزند و سرو می‌کنند، و نام اصلی خود غذا «بریان» است. بریان معروف ترین غذای اصفهان است و مواد اصلی آن، گوشت گوسفند، جگر سفید، پیاز، زعفران، دارچین و ادویه‌های گرم هستند. برای تهیه آن، ابتدا گوشت را در آب می‌پزند، چرخ می‌کنند و در کفگیرهای مسی روی آتش سرخ می‌کنند تا خوش‌رنگ و خوش‌عطر شود. بعد این مخلوط را روی نان سنگک تازه می‌گذارند. جگر سفید را هم پس از پختن، چرخ می‌کنند و کنار بریان می‌ریزند. معمولا یک کاسه آب گوشت غلیظ، سبزی تازه و دوغ هم در کنار این غذا سرو می‌کنند. بریان طعم چرب و پرمغزی دارد و بیشتر آن را برای ناهار می‌خورند.

خورشت ماست با طعمی شیرین و دلچسب

با این که این غذا را به نام خورشت می‌شناسند، اما به صورت سرد سرو می‌شود و طعم شیرینی دارد. مواد اصلی آن ماست چکیده پرچرب، گوشت گردن گوسفند، زرده تخم‌مرغ، شکر، زعفران و گلاب است. گوشت را آنقدر می‌پزند و می‌کوبند تا کاملا له و یکدست شود، بعد با مایه ماست که با شکر و زعفران و زرده تخم‌مرغ مخلوط شده، ترکیب می‌کنند. نتیجه یک بافت کشدار و کرمی است که باید در یخچال قرار گیرد تا کاملا سرد شود و جا بیفتد. برای سرو هم روی خورشت را با زرشک، خلال پسته و بادام تزیین می‌کنند. خورش ماست معمولا در مهمانی‌ها و مراسم خاص به عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود.

قیمه ریزه نخودچی اصفهان

قیمه ریزه نخودچی در گویش اصفهانی به «قرمزه نخودچی» هم معروف است و یکی از غذاهای خانگی و قدیمی این شهر به حساب می‌آید. وجه تمایز اصلی آن با کوفته‌های معمولی، این است که نسبت آرد نخودچی به گوشت در آن تقریبا برابر است، به همین خاطر بافت نرم‌تر و لطیف‌تری دارد. مواد اصلی شامل گوشت چرخ‌کرده گوسفند، آرد نخودچی، پیاز رنده شده، نعنا خشک، رب گوجه‌فرنگی، زردچوبه و ادویه‌جات است. برای تهیه آن، گوشت را با پیاز و آرد نخودچی و کمی آب ورز می‌دهند تا به دست نچسبد، بعد از مایه به اندازه گردو برداشته و گرد می‌کنند و در سس گوجه‌ای که با پیازداغ و نعنا آماده شده می‌پزند. این غذا بیشتر برای ناهار یا شام‌های خانوادگی سرو می‌شود و معمولا آن را با نان تازه یا برنج می‌خورند و کنار غذا، ترشی لیته یا سبزی خوردن می‌گذارند.

کله جوش با طعمی نوستالژیک

کله جوش که در گویش محلی به آن «کال‌جوش» یا «دوغ گرمه» هم می‌گویند، یکی دیگر از غذاهای معروف اصفهان است که خیلی سریع آماده می‌شود. مواد اصلی آن کشک، پیاز، نعنا خشک و مغز گردو است. برای تهیه این غذا پیاز را نگینی خرد می‌کنند و با روغن تفت می‌دهند تا طلایی شود، بعد نعنا خشک، زردچوبه و گردوی خرد شده را اضافه می‌کنند و کمی تفت می‌دهند تا عطرشان بلند شود. در ادامه آب می‌ریزند و صبر می‌کنند تا جوش بیاید، بعد کشک را اضافه می‌کنند و فقط اجازه می‌دهند چند جوش ریز بزند؛ چون اگر بیشتر بجوشد، کشک می‌برد و خراب می‌شود. کله‌جوش را معمولا با نان سنگک یا نان خشک محلی و سبزی خوردن تازه سرو می‌کنند. این غذا به خاطر وجود کشک، طعم ترش و خوشمزه‌ای دارد که عطر نعنا و تردی گردو همراه می شود و بسیار مقوی است.

حلیم بادمجان با طعمی دودی و دلچسب

اگر به دنبال غذاهای سنتی اصفهان هستید، حلیم بادمجان را از قلم نیندازید. این غذا ظاهری شبیه حلیم دارد، اما با اولین لقمه، طعم غالب بادمجان و کشک را احساس خواهید کرد. مواد اصلی آن بادمجان، برنج، لوبیا سفید، گوشت گردن گوسفند، پیاز، کشک و نعناداغ است. برای تهیه، بادمجان‌ها را جداگانه سرخ یا کبابی می‌کنند تا طعم دودی بگیرند، بعد با برنج و لوبیای پخته شده و گوشت له شده ترکیب می‌کنند و همه را با گوشت‌کوب یا مخلوط‌کن کاملا می‌کوبند تا یکدست و کشدار شود. حاصل کار یک خوراک کش‌آمده و نرم است که روی آن را با پیازداغ، نعناداغ و کشک تزیین می‌کنند. این غذا را هم می‌توان به عنوان یک شام سبک خورد و هم در مهمانی‌ها به عنوان پیش‌غذای گرم سرو کرد. کله جوش همراه با نان سنگک تازه و سبزی خوردن، واقعا می‌چسبد.

یخمه ترش با طعم شیرین

یخمه ترش یکی از غذاهای قدیمی اصفهان است که این روزها کمتر پخته می‌شود و به نوعی می‌توان آن را یک خوراک فراموش شده دانست. جالب است بدانید که برخلاف اسمش، طعم شیرینی دارد و البته بسیار مقوی است. مواد اصلی آن آلو برقانی، پره زردآلو، به، گوشت گوسفندی، برنج و شکر یا شیره خرماست. گوشت را با زردچوبه نیم‌پز می‌کنند، بعد آلو، به و پره زردآلو را به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند همه با هم بپزند و جا بیفتند. بعد از پخت، غذا را با گوشت‌کوب می‌کوبند تا کاملا له و یکدست شود و هسته‌های آلو در همین مرحله جدا می‌شوند. در آخر، شکر را اضافه می‌کنند و صبر می‌کنند تا کاملا حل شود. البته به جای شکر، شیره خرما هم می‌توان اضافه کرد که انتخاب سالم‌تری است. یخمه ترش را بیشتر در پاییز و زمستان می‌پزند و معمولا آن را با نان سرو می‌کنند.

نخود آب با دستوری ساده و طعمی دلچسب

معرفی انواع غذای محلی اصفهان بدون نام بردن از نخودآب، کامل نیست. البته جالب است بدانید این غذا در شهرهای مختلف این استان به شکل‌های متفاوتی پخته می‌شود. مثلا در گلپایگان، نخودآب را به شکل یک آبگوشت کامل و مقوی با گوشت، برنج، ماش و رب گوجه‌فرنگی درست می‌کنند. اما نسخه‌ای که در خود اصفهان رایج‌تر است، ساده‌تر و سبک‌تر است و با نخود، پیاز و آرد گندم سبوس‌دار تهیه می‌شود.

در این نسخه، پیاز را نگینی خرد کرده و سرخ می‌کنند. سپس، نخودهایی که از شب قبل خیس خورده‌اند را به آن اضافه می‌کنند و کمی تفت می‌دهند، بعد آب می‌ریزند و می‌گذارند نخودها به آرامی بپزند. نکته مهم اینجاست که نخودها نباید له شوند و باید شکل خودشان را حفظ کنند. در آخر آرد گندم را در آب سرد حل می‌کنند و به غذا اضافه می‌کنند تا لعاب بدهد. نخودآب را معمولا با آبغوره یا سرکه سرو می‌کنند و به همین دلیل به آن «نخودآب غوره» هم می‌گویند. این غذا بیشتر برای شب‌های سرد یا وقتی که هوس یک غذای ساده و سبک دارید مناسب است و طعم ملایم و کمی ترش دارد.

آش شله قلمکاری با اصالت اصفهانی

آش شله قلمکار یکی از معروف‌ترین آش‌های سنتی ایران است که ریشه‌اش به اصفهان نسبت داده می‌شود. مواد اصلی آن ترکیبی از حبوبات متنوع (نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لوبیا چشم‌بلبلی، عدس و ماش)، برنج، بلغور گندم، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید، مرزه و ترخون) و گوشت گوسفند یا گوساله است. نکته مهم در پخت آش شله قلمکار، این است که گوشت را بعد از پختن با گوشت‌کوب له می‌کنند تا آش کشدار و یکدست شود. معمولا روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین می‌کنند و گاهی کشک هم کنارش می‌گذارند. آش شله قلمکار به خاطر داشتن گوشت و حبوبات، غذایی کامل و مقوی محسوب می‌شود و در ماه‌های سرد سال، مهمانی‌ها و مراسم مذهبی طرفداران زیادی دارد.

دمی گوجه با یک طعم اصیلی قدیمی

دمی گوجه یکی از آن غذاهای ساده و خانگی اصفهان است که در قدیم به آن «استانبولی» هم می‌گفتند. ریشه‌اش به ترکیه برمی‌گردد و در دوره قاجار به ایران آمد، اما اصفهانی‌ها آن را با سلیقه خودشان پختند و به یکی از غذاهای روزمره‌شان تبدیل کردند. مواد اصلی آن برنج، گوجه فرنگی، سیب زمینی و پیاز است. برای تهیه این غذا، پیاز را نگینی تفت می‌دهند تا طلایی شود، گوجه رنده شده یا پوره شده را اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا روغن بیفتد. سپس، سیب زمینی‌های نگینی خرد شده را همراه برنج و آب به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند همه با هم دم بکشند تا برنج نرم و لعاب‌دار شود. این غذا را معمولا با ماست، سالاد شیرازی و ترشی سرو می‌کنند و با این که ساده است، طعم دلچسبی دارد.

کتلت اصفهانی با ته مزه شیرین

کتلت اصفهانی با کتلت‌های معمولی که همه می‌شناسیم فرق دارد. مواد اصلی آن گوشت چرخ‌کرده، سیب زمینی، پیاز، هویج، گوجه فرنگی، سیر و آرد نخودچی است. هویج و گوجه فرنگی رنده شده به مایه کتلت، بافت نرم‌تر و طعم شیرین و ملس خاصی می‌دهد که آن را از بقیه کتلت‌ها متمایز می‌کند. سیب زمینی و پیاز باید رنده شوند. سپس همه مواد را با هم ورز می‌دهند تا کاملا منسجم شود، بعد از مایه به اندازه دلخواه برداشته و در روغن سرخ می‌کنند تا دو طرف آن طلایی و ترد شود. این کتلت را می‌توان هم با نان و هم با برنج سرو کرد و در کنار آن گوجه کبابی یا ترشی گذاشت. طعم این کتلت، کمی به شیرینی می‌زند و همین ویژگی، کتلت اصفهانی را به یک انتخاب خاص تبدیل کرده است.

آش سماق؛ آش ترش و ملس اصفهانی

آش سماق یکی از آش‌های محلی استان اصفهان است که در تهیه آن از سماق فراوان و آب سماق استفاده می‌شود که به این غذا رنگ قرمز خوش‌رنگ و طعم ترش و ملس می‌دهد. مواد اصلی آن برنج خرد شده یا آرد برنج، سماق خشک، گوشت چرخ کرده، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، ترخون و نعنا) و پیاز است. برای تهیه این آش برنج را می‌پزند تا نرم شود، سبزی خرد شده را به آن اضافه می‌کنند و کوفته‌های ریز قلقلی را در روغن سرخ کرده و داخل آش می‌ریزند. سپس، سماق را که از قبل در آب خیسانده‌اند از صافی عبور می‌دهند و آب قرمز آن را به آش اضافه می‌کنند. برای تزئین هم می‌توان از پیازداغ و نعناداغ استفاده کرد.

بهترین رستوران غذای سنتی اصفهان

اگر به‌دنبال بهترین رستوران غذای سنتی اصفهان هستید، چند گزینه معتبر و محبوب وجود دارد:

رستوران شهرزاد یکی از قدیمی‌ترین و شناخته‌شده‌ترین رستوران‌های اصفهان است که از سال ۱۳۴۶ فعالیت می‌کند و فضای آن با نقاشی‌های سنتی و شیشه‌های رنگی تزیین شده است.

رستوران جارچی‌باشی در یک حمام تاریخی مربوط به دوره صفویه قرار دارد و غذاهایی مثل بریانی، خورشت ماست و کباب را در فضایی خاص سرو می‌کند.

رستوران ترنج در خانه تاریخی هوانس قرار گرفته و بریانی و خورشت ماست را در فضایی قاجاری ارائه می‌دهد.

بریانی اعظم یک انتخاب کلاسیک برای عاشقان بریان است. این مجموعه از سال ۱۲۹۵ فعالیت می‌کند و به عنوان یکی از قدیمی‌ترین و معتبرترین بریانی‌های اصفهان شناخته می‌شود.

رستوران نقش جهان واقع در قلب میدان نقش جهان، غذاهای سنتی مثل بریانی و خورشت ماست را در فضایی سنتی سرو می‌کند. این رستوران گزینه مناسبی برای کسانی است که می‌خواهند بعد از گشت‌وگذار در میدان، یک وعده غذایی اصیل را تجربه کنند.

سفر به اصفهان با خاطره طعم های به یادمادنی

در سفر به اصفهان، علاوه بر بازدید از اماکن تاریخی می‌توانید تجربه‌ای کامل از طعم غذاهای اصیل داشته باشید. مطمئن باشید طعم این غذاها تا مدت‌ها در ذهنتان می‌ماند و هر بار که نام اصفهان را بشنوید، یاد آن لقمه‌های به‌یادماندنی خواهید افتاد. در کنار این‌ها، بهتر است برای هزینه‌های سفر هم برنامه‌ریزی داشته باشید و به این منظور می‌توانید روی اسنپ پی حساب کنید. سرویس‌های اعتباری اسنپ‌پی به شما این امکان را می‌دهند که هزینه رزرو هتل و خرید بلیط را به صورت قسطی بپردازید تا بتوانید مدیریت بهتری روی هزینه‌های خود داشته باشید.

سوالات متداول

قیمه ریزه نخودچی اصفهان چه تفاوتی با کوفته معمولی دارد؟

در این غذا نسبت آرد نخودچی به گوشت تقریبا برابر است و کوفته‌ها به اندازه گردو و ریز درست می‌شوند.

کتلت اصفهانی چه ماده خاصی دارد که طعمش را متفاوت می‌کند؟

هویج و گوجه‌فرنگی رنده شده در مایه کتلت اصفهانی باعث ایجاد بافت نرم‌تر و ته‌مزه شیرین و ملس خاصی می‌شود که آن را از کتلت‌های معمولی متمایز می‌کند.

کدام غذای اصفهانی نشان جغرافیایی بین‌المللی گرفته است؟

خورش ماست اصفهان توانسته است نشان جغرافیایی بین‌المللی از آژانس جهانی مالکیت معنوی (WIPO) دریافت کند و در فهرست آثار ناملموس جهان ثبت شود.

بریان اصفهانی را با چه نانی سرو می‌کنند و آیا نان مخصوصی دارد؟

بریان را معمولا روی نان سنگک تازه سرو می‌کنند و همین نان سنگک است که با کمی از آب گوشت غلیظ کنارش، طعم کامل بریان را تکمیل می‌کند.