طرز تهیه ته چین مرغ با طعم و بافتی عالی
ته‌چین مرغ قالبی، یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که تردی برنج ته‌دیگ‌دار را با لطافت مرغ و عطر زعفران ترکیب می‌کند. البته برای این که نتیجه نهایی، یک ته‌چین خوش‌طعم با بافتی عالی باشد، باید به جزئیاتی مانند زمان خیساندن برنج، مزه‌دار کردن مرغ و حرارت پخت دقت کنید. در ادامه این مطلب از اسنپ پی، مرحله به مرحله طرز تهیه این غذای خاص را برایتان شرح می‌دهیم و تمام این ریزه‌کاری‌ها را با هم مرور می‌کنیم.
طرز تهیه ی ته چین مرغ در یک نگاه
برای درست کردن ته‌چین قالبی مرغ، برنج را ۳ ساعت با آب و نمک بخیسانید و بعد آن را به صورت زنده آبکش کنید. تکه‌های مرغ را هم با نمک، فلفل و زعفران، مزه‌دار کرده و یکی دو ساعت در یخچال استراحت دهید. در ادامه، مخلوط پیاز سرخ شده را با مرغ‌های مزه‌دار شده و مقداری ادویه بپزید و کنار بگذارید. ترکیبی هم از زرشک، زعفران، شکر و خلال بادام را در کره تفت دهید و به عنوان بخشی دیگر از مواد میانی ته‌چین، آماده کنید. مایه ته‌چین شامل مخلوطی از تخم‌مرغ، زعفران، ماست، روغن و نمک است. برنج نیم‌پز را داخل این مواد بریزید. سپس قالب مورد نظر را به ترتیب با یک لایه از مخلوط برنج، یک لایه از مرغ و مخلوط زرشک و دوباره، یک لایه برنج پر کنید. پس از اینکه ته‌چین ۵ دقیقه روی حرارت زیاد ماند، حرارت را کم کنید و بین ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه زمان دهید تا غذای شما آماده شود.
طرز تهیه ته چین مرغ برای 4 نفر با تمام نکات
پختن ته‌چین مرغ قالبی در خانه، نکات و ریزه‌کاری‌های زیادی دارد و اصلا از آن دسته غذاهای فوری و بی‌دردسر نیست. پس اگر حوصله کافی برای آشپزی ندارید یا سرتان شلوغ است، بهتر است سراغ این غذا نروید؛ چون عجله و کم‌توجهی در هر مرحله، می‌تواند نتیجه نهایی را خراب کند، اما در عوض، اگر با حوصله و آرامش پیش بروید، نتیجه‌اش آن قدر خوش‌طعم و دیدنی می‌شود که ارزش تمام زحمت‌هایتان را دارد. در ادامه، مواد لازم و مراحل طرز تهیه ته چین مرغ برای 4 نفر بدون فر را با هم می‌خوانیم:
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ
مواد اولیه را مطابق جدول زیر آماده کنید. با این مقدار مواد اولیه می‌توانید برای 4 نفر، ته چین مرغ خوشمزه بپزید.
مواد لازم برای مایه ته چین
مایه ته چین را با مواد اولیه زیر آماده کنید:
مراحل طرز تهیه ی ته چین مرغ خانگی
طرز تهیه ته چین مرغ برای 4 نفر بدون فر به صورت مراحل زیر است:
مرحله اول: ۳ پیمانه برنج را بشویید و با مقدار کافی نمک و آب به مدت ۳ ساعت کنار بگذارید تا کاملا خیس بخورد.
مرحله دوم: سینه مرغ را با یک چاقوی تیز به صورت حبه‌قندی خرد کنید. سپس به آن نمک، فلفل و زعفران دم‌کرده بزنید و درب ظرف را ببندید. این ترکیب باید به مدت ۱ الی ۲ ساعت در یخچال استراحت کند تا طعم‌ها کاملا به خورد گوشت مرغ بروند.
مرحله سوم: پس از گذشت زمان کافی، ۱ عدد پیاز را بشویید، پوست بگیرید و به صورت نگینی یا خلالی برش بزنید.
مرحله چهارم: در ادامه، داخل یک تابه مناسب، ۲ قاشق غذاخوری روغن و ۳۰ گرم کره بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. وقتی ترکیب روغن و کره داغ شد، پیازهای خرد شده را هم داخل تابه بریزید.
مرحله پنجم: وقتی پیازها طلایی و سبک شدند، مرغ مزه‌دار شده را هم در تابه بریزید و با پیاز هم بزنید تا رنگ مرغ تغییر کند. سپس، نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه را هم اضافه کنید و کمی دیگر مواد ته چین را با هم تفت دهید.
مرحله ششم: حالا نصف پیمانه آب جوش را در تابه بریزید و درب آن را بگذارید. اجازه دهید مرغ‌ها به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزند. وقتی آب داخل تابه کشیده شد و مرغ‌ها به روغن افتادند، ظرف را از روی حرارت کنار بگذارید تا کمی خنک شود.
مرحله هفتم: در ادامه کار، ۲۰ گرم کره را در تابه‌ای دیگر بریزید و آن را روی حرارت قرار دهید تا ذوب شود. سپس، ۴ قاشق غذاخوری زرشک را که قبلا شسته و خشک کرده‌اید، در تابه بریزید و ۱ دقیقه با کره تفت دهید.
مرحله هشتم: در حین تفت دادن زرشک، مقداری زعفران دم‌کرده در تابه بریزید و ۱ قاشق چای‌خوری شکر هم اضافه کنید. اضافه کردن شکر، هم طعم مواد را ملس می‌کند و هم ظاهر براق‌تری به زرشک‌ها می‌دهد.
مرحله نهم: وقتی شکر کاملا آب شد، ۱ قاشق غذاخوری خلال پسته هم در تابه بریزید و بعد از کمی تفت دادن، مواد را از روی حرارت بردارید. رنگ سبز پسته در کنار رنگ قرمز زرشک، ترکیب زیبایی می‌سازد و ته چین‌ها را مجلسی‌تر می‌کند.
مرحله دهم: در قابلمه مناسبی مقداری آب بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا آب به جوش آید. سپس، آب برنج را خالی کنید و خود برنج را داخل قابلمه بریزید. بعد از گذشت ۵ تا ۶ دقیقه، برنج را امتحان کنید. اگر اطراف دانه‌ها نرم شده بود، اما مغز دانه‌ها هنوز کمی سفت بود، موقع آبکش کردن برنج است.
نکته: یادتان باشد که در طرز تهیه ته چین مرغ، باید برنج را اصطلاحا زنده‌تر بردارید تا ته چین خمیر نشود.
مرحله یازدهم: اجازه دهید برنج آبکش شده در گوشه‌ای از آشپزخانه بماند تا کاملا خنک شود. در این فاصله، به سراغ درست کردن مایه ته چین بروید. برای این کار، ۳ عدد زرده تخم‌مرغ و یک عدد تخم‌مرغ کامل را در کاسه‌ای مناسب بشکنید.
مرحله دوازدهم: قبل از هم زدن تخم‌مرغ‌ها، مقداری زعفران دم‌کرده روی آن‌ها بریزید تا بوی زهم تخم‌مرغ‌ها بهتر گرفته شود. سپس، شروع به هم زدن مواد کنید.
مرحله سیزدهم: در ادامه، نمک، روغن مایع و ماست را هم به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و خوب همه مواد را هم بزنید.
مرحله چهاردهم: تا اینجای کار مایه ته چین آماده است. حالا برنج آبکش شده را داخل این مایه بریزید و مواد را هم بزنید تا یکدست شوند. غلظت مواد در این مرحله باید در حد متوسط باشد؛ یعنی نه مثل یک ماست شل و نه خیلی سفت و خشک.
مرحله پانزدهم: حالا کف ظرف مورد نظرتان مقداری روغن بریزید. دقت کنید که مقدار روغن نباید کم باشد تا ته چین کاملا برشته شود.
مرحله شانزدهم: در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ، کف ظرف را به صورت یک لایه یکنواخت از مایه مخلوط برنج پر کنید و کمی با پشت قاشق روی آن فشار دهید تا منسجم و یکدست شود.
مرحله هفدهم: حالا روی برنج را با یک لایه یکنواخت از مایه مرغ پر کنید و روی آن هم مقداری از مخلوط زرشک بریزید. دقت کنید که مایه میانی ته چین با کناره‌ها فاصله داشته باشد تا موقع پخت نسوزد.
مرحله هجدهم: در ادامه، روی مواد را با نصف دیگر مخلوط برنج کاملا بپوشانید و درب ظرف را ببندید. یک انتخاب ایده‌آل در این رسپی، استفاده از تابه‌های رژیمی است که درب آن‌ها کاملا محکم می‌شود.
مرحله نوزدهم: ظرف را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید در ۵ دقیقه ابتدای کار، حرارت زیاد باشد تا ظرف کاملا گرم شود. سپس، حرارت را ملایم کنید و بگذارید ته چین برای ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه بپزد.
مرحله بیستم: بعد از گذشت زمان لازم، درب ظرف را باز کنید. اگر کناره‌های ته چین طلایی شده‌اند، یعنی غذای شما پخته، با یک چاقو، کناره‌های ته چین را کمی آزاد کنید و آن را در ظرف سرو مورد نظر برگردانید.
مرحله آخر: ته چین قالبی آماده است و فقط کار تزئین آن می‌ماند، برای این منظور می‌توانید از ترکیب زرشک با خلال بادام و پسته استفاده کنید و این مواد را مقداری در کره تفت دهید. سپس با شابلون یا هر طور که دوست داشتید، روی ته چین بریزید.
طرز تهیه ته چین مرغ در فر
برای طرز تهیه ته چین مرغ در فر، تا مرحله پر کردن قالب پیش بروید و در اواسط کار، فر را روشن کنید و روی دمای 180 درجه سانتیگراد قرار دهید تا گرم شود. سپس روی قالب را با یک تکه کاغذ آلومینیومی بپوشانید و روی آن با چاقو چند سوراخ ایجاد کنید تا بخار غذا خارج شود. در ادامه، قالب را در طبقه وسط فر بگذارید. زمان پخت غذا در این حالت، بین 1 ساعت تا 1 ساعت و 20 دقیقه طول می‌کشد. اگر کناره‌های ته چین در این مدت طلایی شد، یعنی آماده است. می‌توانید با خلال دندان آن را تست کنید. اگر مواد ته چین به خلال دندان چسبید، زمان بیشتری برای پخت نیاز است.
طرز تهیه ته چین با مرغ ریش ریش
برای تهیه ته‌چین با مرغ ریش ریش، به جای خرد کردن سینه مرغ خام، از مرغ پخته شده استفاده کنید. سینه مرغ را بپزید و با چنگال کاملا ریش ریش کنید. سپس پیاز را در روغن و کره تفت دهید، مرغ ریش ریش را با زردچوبه و زعفران اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا طعم‌دار شود. در این روش، نیازی به پخت ۲۰ دقیقه‌ای با آب نیست. بقیه مراحل مانند دستور اصلی است؛ برنج را خیس کرده و آبکش کنید، مایه تخم‌مرغ و ماست را آماده کنید. در نهایت، لایه لایه برنج و مرغ ریش ریش را در قالب بچینید و با حرارت ملایم بپزید. تفاوت اصلی در بافت نرم‌تر و لطیف‌تر این ته‌چین است.
چند نکته مهم در طرز تهیه ته چین مرغ
بخش مهمی از طعم نهایی ته چین بستگی به این دارد که نکات مهم پخت آن را رعایت کنید. در ادامه، چند نکته مهم را با هم مرور می‌کنیم:
برای درست کردن ته چین خانگی در استفاده از زعفران دست‌ودلباز باشید. زیرا این ادویه، نقش مهمی در طعم و رنگ‌ولعاب ته‌چین دارد.
اگر بعد از اضافه کردن برنج به مایه ته چین، احساس کردید مواد کم‌رنگ است، باز هم مقداری زعفران اضافه کنید.
استفاده از زرده تخم‌مرغ باعث می‌شود که ته‌چین شما بافت لطیف‌تری داشته باشد و سفیده‌ای که استفاده می‌شود، بافت این غذا را منسجم‌تر می‌کند.
بهتر است در طرز تهیه ته چین مرغ از ماست غلیظ استفاده کنید تا ته‌چین، حالت خمیری پیدا نکند.
اگر دوست دارید موقع خوردن ته‌چین، تکه‌های جداگانه و مشخص مرغ را در ته‌چین احساس کنید، از مرغی که به صورت حبه قندی برش داده شده استفاده کنید، همچنین ظاهر ته چین با تکه‌های مرغ، مجلسی‌تر و خوش‌فرم‌تر می‌شود.
در صورتی که جویدن تکه‌های بزرگ مرغ برایتان سخت است یا در جمع شما، کودکان و سالمندان هم حضور دارند، ته چین با مرغ ریش ریش بپزید که بافت لطیف‌تر و نرم‌تری دارد.
برای تزئین ته‌چین مرغ دست شما کاملا باز است و از آن‌جا که این غذا به صورت قالبی سرو می‌شود، می‌توانید شبیه یک کیک آن را تزئین کنید. در این مورد سلیقه و ذائقه شما حرف اول را می‌زند، اما استفاده از موادی مثل زرشک، خلال بادام و پسته، گردو و کشمش مرسوم‌تر است.
می‌توانید از قالب‌های مافین برای تهیه ته چین‌های تک نفره استفاده کنید. این ته‌چین‌های کوچک برای مهمانی‌ها بسیار جذاب و مجلسی هستند. همچنین، سرو و خوردن آن‌ها هم خیلی راحت‌تر است.
ته چین مرغ مجلسی با عطر و طعمی ماندگار
امیدواریم این دستورالعمل برایتان مفید بوده باشد و بتوانید یک ته چین خوش‌طعم و مجلسی برای خود و عزیزانتان بپزید. بابت هزینه تهیه مواد اولیه باکیفیت هم روی سرویس‌های اعتباری اسنپ پی حساب کنید. با سرویس اعتباری پرداخت آخر ماه یا پرداخت اقساطی، نیازی به پرداخت فوری مبلغ خرید نیست و می‌توانید با خیال راحت، پرداخت هزینه تمام خریدهای خود در پایان ماه یا به صورت اقساطی در ۴ قسط بپردازید.
سوالات متداول
چرا ته‌چین من خمیر می‌شود؟
چون برنج را دیر آبکش کرده‌اید؛ برنج را زمانی آبکش کنید که مغز دانه‌ها هنوز کمی سفت است.
برای ترد شدن ته‌چین چه کنیم؟
کف قابلمه را با روغن کافی چرب کنید و ۵ دقیقه اول را با حرارت زیاد بپزید تا ته چین، طلایی و ترد شود.
چرا ته‌چین وا می‌رود؟
دلیل اصلی وا رفتن ته‌چین، شل بودن مایهٔ آن به دلیل استفاده از ماست آبکی یا رطوبت بیش از حد برنج است؛ برای جلوگیری، از ماست غلیظ استفاده کنید و برنج را پس از آبکش، مدتی در آبکش بگذارید تا هم از حرارت بیفتد و هم آب اضافی‌اش کاملا گرفته شود.
آیا می‌توان ته‌چین را با مرغ پخته درست کرد؟
بله، مرغ پخته را ریش ریش کنید و با پیاز و ادویه تفت دهید؛ نیازی به پخت دوباره نیست.
طرز تهیهٔ ته‌چین مرغ در فر چگونه است؟
قالب را در فر ۱۸۰ درجه به مدت ۱ ساعت بپزید و روی آن را با فویل بپوشانید تا خشک نشود.
