طرز تهیه دلمه برگ مو به روش آشپزهای حرفه ای
این روزها همه چیز، از درست کردن غذا تا جمع و جور کردن سفره، خیلی سریع و به قول معروف، سه سوته پیش می‌رود، اما دلمه برگ مو، دقیقا نقطه مقابل این آشپزی عجله‌ای است. تهیه دلمه برگ مو، حوصله و دقت می‌خواهد، اما اگر یکبار درست کردنش را امتحان کنید، می‌بینید که ارزش وقت گذاشتن را دارد. حالا اگر کنجکاوید که دستورالعمل دقیق درست كردن دلمه برگ مو را یاد بگیرید و با این غذای اصیل از مهمان های خود پذیرایی کنید، تا پایان این مقاله از اسنپ‌پی، همراه ما باشید.
آموزش دلمه برگ مو به صورت مختصر و مفید
لپه و برنج را به صورت جداگانه بپزید و برنج را زنده‌تر بردارید. برگ‌ها را هم چند دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شوند. در ادامه مواد میانی دلمه برگ مو که مخلوطی از پیاز، گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌ها، رب، سبزی، لپه و برنج هستند را تهیه کنید. دلمه‌ها را با این مواد بپیچید و با ته دیگ برگ مو، در قابلمه‌ای مناسب کنار هم بچینید. سس دلمه شامل سرکه، شیره، آب و کمی نمک را هم روی دلمه‌ها بریزید. سپس یک بشقاب روی دلمه بگذارید و اجازه دهید حدود 1 ساعت بپزند. در نیم ساعت بعدی پخت، بشقاب را بردارید و مقداری روغن یا کره آب شده روی دلمه‌ها بریزید.
بهترین دلمه برگ مو با کامل ترین دستور
دستوری که در ادامه می‌آید، برای همه افراد قابل استفاده است؛ یعنی چه یک آشپز تازه‌کار باشید و اولین تجربه‌تان باشد، چه بارها دلمه برگ مو پخته باشید، باز هم نکات تازه‌ای برای یاد گرفتن وجود دارند که شاید تا حالا به گوشتان نخورده باشد.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو
مواد مورد نیاز را مطابق جدول زیر آماده کنید. این مقدار مواد برای 4 نفر کافیست و منظور از لیوان، لیوان‌های دسته‌دار فرانسوی است.
مواد لازم برای چاشنی دلمه برگ مو
برای درست کردن سس دلمه ها، مواد جدول زیر را آماده کنید:
دستور تهیه دلمه برگ مو مرحله به مرحله
برای درست کردن دلمه برگ مو مطابق مراحل زیر پیش بروید:
مرحله اول: لپه را حداقل از 2 ساعت قبل در آب ولرم بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. سپس، آن را آبکش کنید و با افزودن آب تازه در قابلمه‌ای مناسب بپزید. می‌توانید برای گرفتن بوی خاص لپه، مقداری زردچوبه و یک تکه چوب دارچین هم در قابلمه بریزید.
مرحله دوم: برنج را هم حداقل نیم ساعت با آب و نمک بخیسانید. سپس، آبکش کنید، اما از حالت معمولی، زنده‌تر بردارید تا پخت کامل، موقع پخت دلمه‌ها اتفاق بیفتد.
مرحله سوم: اگر برگ تازه دارید، ساقه‌های ضخیم آن را بگیرید و چند دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شود. اگر برگ شور دارید، اول با آب سرد چند بار بشویید تا نمک اضافی‌اش برود، بعد در آب جوش بگذارید تا نرم شود. حدود 3 دقیقه برای نرم شدن برگ‌ها کافیست، بعد از آن برگ‌ها را آبکش کنید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس، گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. پس از آن، ادویه‌ها شامل نمک، فلفل، زردچوبه و بقیه ادویه‌های دلخواه خود را اضافه کنید.
مرحله پنجم: در ادامه آماده کردن مواد میانی دلمه، 2 قاشق رب در مواد گوشتی بریزید و هم بزنید تا حالت خامی رب گرفته شود و رنگ باز کند. سپس، سبزی‌های خرد شده را اضافه کنید و همه مواد را با هم تفت دهید.
مرحله ششم: لپه را که کاملا پخته و آبکش کرده‌اید، به مخلوط مواد بیفزایید. سپس برنج را هم اضافه کنید. پس از چند دقیقه تفت دادن، مواد را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا کمی خنک شوند.
مرحله هفتم: کف قابلمه‌ای مناسب کمی روغن بریزید و آن را با چند برگ دلمه کاملا بپوشانید تا تقریبا کار ته دیگ را برای شما انجام دهد. برگ‌ها باید از سمت رگ برگ‌های ضخیم کف قابلمه قرار گیرند.
مرحله هشتم: حالا موقع آموزش پیچیدن دلمه برگ مو است. برای این کار یک برگ مو را روی دست خود پهن کنید و دقت داشته باشید که سمت ضخیم رگ برگ‌ها مقابل شما باشد. سپس، 1 قاشق از مواد میانی بردارید و در مرکز برگ بریزید. حالا چپ و راست کناره‌های برگ را به سمت مواد میانی تا بزنید تا در نهایت یک دلمه برگ مو به شکل یک بقچه تا شده داشته باشید.
مرحله نهم: حالا دلمه‌ها را به صورت منظم و نسبتا فشرده در قابلمه کنار هم بچینید. این نحوه چیدن باعث می‌شود تا دلمه‌ها موقع پخت وا نروند و زیبایی ظاهر خود را حفظ کنند.
مرحله دهم: در این مرحله از طرز تهیه دلمه برگ مو، باید سس دلمه را آماده کنید. برای این منظور، تمام موادی که در جدول بالا آمد را در یک ظرف مناسب مخلوط کنید و روی دلمه ها بریزید.
مرحله یازدهم: در ادامه، یک بشقاب مقاوم به حرارت را روی دلمه‌ها بگذارید و درب قابلمه را ببندید. سپس، آن را روی حرارت متوسط قرار دهید تا دلمه‌ها به مدت 45 دقیقه تا 1 ساعت بپزند.
مرحله دوازدهم: پس از گذشت حدود 1 ساعت، درب قابلمه را بردارید و بشقاب را بیرون بیاورید، سپس، مقداری روغن یا کره آب کرده روی دلمه بریزید تا براق‌تر شوند. در ادامه، دوباره درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید دلمه‌ها برای نیم ساعت دیگر روی حرارت ملایم کاملا بپزند. در نیم ساعت دوم، نیازی به گذاشتن بشقاب روی دلمه‌ها نیست.
مرحله سیزدهم: دلمه برگ مو آماده است. آن‌ها را در ظرف مناسبی بچینید و روی دلمه‌ها را با مواد دلخواه مانند زرشک تفت داده شده و پیازداغ تزئین کنید.
چند نکته کاربردی برای تهیه دلمه برگ مو
اگر می‌خواهید نتیجه کار شما چیزی شبیه آشپزهای حرفه‌ای باشد، نکات زیر را به خاطر بسپارید:
اگر برگ‌های مورد استفاده شما شور هستند، ابتدا چند بار آن‌ها را در آب سرد قرار دهید تا نمک اضافی گرفته شود، سپس به روشی که گفتیم در آب جوش بگذارید تا نرم شوند.
در بعضی رسپی‌های دلمه برگ مو، به مواد میانی مقداری زرشک اضافه می‌کنند که کاملا سلیقه‌ای است. همچنین می‌توان تنوع ادویه دلمه برگ مو را بنا به سلیقه، بیشتر کرد. برای مثال، خیلی‌ها دوست دارند در کنار ادویه‌های مرسومی مثل فلفل و زردچوبه، در مواد میانی دلمه، مقداری هم زعفران دم‌کرده بریزند یا از پودر سیر استفاده کنند که این‌ها هم همگی سلیقه‌ای هستند.
یکی دیگر از روش‌های پیچیدن دلمه برگ مو، به صورت رولی است. طرز پیچیدن دلمه برگ مو در این حالت به این صورت است که باید برگ را روی یک تکه پلاستیک قرار دهید، سپس، یک قاشق از مواد میانی را در مرکز برگ بریزید و برگ‌های اطراف در قسمت انتهای برگ را روی مواد تا بزنید. در ادامه، پلاستیک را روی دلمه برگردانید و با یک چاقو، برگ را به صورت فشرده به پلاستیک نگهدارید. سپس، سمت آزاد پلاستیک را با دست بکشید. خواهید دید که دلمه به راحتی رول می‌شود و ظاهر شکیلی پیدا می‌کند.
اگر طرز پیچیدن دلمه برگ مو برایتان سخت است، از دستگاه دلمه پیچ هم می‌توانید استفاده کنید.
اگر بعضی برگ‌ها کوچک بودند یا پارگی داشتند، دو برگ را روی هم قرار دهید و در قالب یک دلمه بپیچید.
برای تهیه دلمه برگ مو، به سایز برگ‌ها دقت کنید. برگ‌های خیلی کوچک، راحت پیچیده نمی‌شوند و برگ‌های بیش از حد بزرگ هم، لطافت و نرمی مورد نظر را ندارند. پس بهتر است از برگ‌هایی با اندازه متوسط استفاده کنید و برگ‌های بزرگ را برای کف قابلمه نگه دارید.
بعضی ترجیح می‌دهند به جای شیره انگور از شکر استفاده کنند که کاملا سلیقه‌ای است. البته مقدار شیرینی دلمه هم بستگی به ذائقه شما دارد. مثلا مزه ملس یا ترش و شیرین را اکثر افراد دوست دارند.
در بعضی رسپی‌ها، موقع پخت دلمه، در چند قسمت قابلمه روی دلمه‌ها آلوچه تازه می‌گذارند که با دلمه می‌پزد و یک ترشی ملایم ایجاد می‌کند. در بعضی دستورها هم از چاشنی تمبر هندی استفاده می‌شود که ذائقه‌ای است.
هنر آشپزی ایرانی با تهیه دلمه برگ مو
حالا که تمام جزئیات طرز تهیه دلمه برگ مو را با هم خواندیم، وقت آن رسیده که دست به کار شوید و مواد لازم را فراهم کنید. همان‌طور که می‌دانید، کیفیت مواد اولیه، مثلا گوشت تازه، لپه مرغوب و بقیه مواد، تاثیر مستقیمی روی مزه نهایی غذا دارند. البته خوشبختانه امروزه به واسطه خریدهای آنلاین، دسترسی به مواد اولیه تازه و باکیفیت، خیلی آسان‌تر از قبل شده و خبر خوب‌تر این که با استفاده از سرویس اعتباری اسنپ‌پی، می‌توانید هزینه تمام خریدهای خود را به صورت یک جا در آخر ماه یا به صورت اقساطی در ۴ قسط بپردازید و دغدغه‌ای بابت پرداخت فوری هزینه‌ها نداشته باشید. امیدواریم دلمه‌های خوشمزه ای بپزید و عزیزانتان را مهمان یک طعم به‌یادماندنی کنید.
سوالات متداول
چرا دلمه‌های من وا می‌روند؟
چون یا دلمه‌ها را شل پیچیده‌اید یا موقع پخت، بشقاب سنگین روی آن‌ها نگذاشته‌اید.
چطور برگ‌های دلمه را نرم کنیم که پاره نشوند؟
برگ‌ها را ۳ دقیقه در آب جوش بجوشانید، دم برگ‌ها را بگیرید و در حین پیچیدن، فشار زیاد وارد نکنید.
بهترین چاشنی برای سس دلمه چیست؟
بهترین چاشنی، آن چیزی است که به ذائقه‌تان می‌آید؛ آبلیمو یا سرکه برای طعم ترش، شیره انگور یا شکر برای ملس شدن و رب انار هم برای آن دسته از افرادی که عاشق طعم‌های جنوبی هستند، عالی است.
چطور بفهمیم دلمه ما کاملا پخته است؟
بعد از گذشت حدود 1.5 تا ۲ ساعت، یکی از دلمه‌ها را از قابلمه بیرون بیاورید و آن را برش بزنید؛ اگر برگ به راحتی با چنگال بریده شد و برنج وسط آن کاملا نرم و پخته بود، یعنی دلمه آماده است.
